De croquetten van Holtkamp zijn beroemd. Patissier Nico Meijles runt samen met zijn team de onderneming achter de befaamde lekkernij. Daarnaast levert hij nog gebakjes en koekjes aan het koningshuis, Rijksmuseum en Amsterdamse horeca. Een letterlijk kijkje in de keuken bij deze culinaire duizendpoot.
In het kantoor van Nico springt een oude roestvrijstalen pan in het oog. Een van de hengsels ontbreekt en er zitten deuken in. “Er is heel veel meegewerkt”, glimlacht Nico. “Hierin maakten we de eerste ragout voor onze croquetten. Een mooie herinnering aan hoe we zijn begonnen.”
In Nico’s jeugd werd de basis voor zijn ondernemerschap gelegd. “Ik groeide op in een boerderij te Voorhout. Een bijzonder gelukkige tijd, totdat het bedrijf van eigenaar veranderde en ons gezin moest verhuizen van boerderij met koeienstallen en hooizolder naar totaal iets anders. Dat maakte me bewust van het feit dat je het zelf moet maken in je leven. Mijn ondernemersgeest zat er hierdoor al vroeg in.”
Goede reputatie
Na zijn opleiding aan de vakschool K.T.S. in Voorhout kan Nico vrijwel direct aan de slag in de zaak van zijn schoonouders. Samen met zijn schoolliefde, Angela Holtkamp, neemt Nico in 2002 de zaak over. In 1990 stonden Cees’ croquetten al met naam op de kaart van Café Luxembourg op het Spui in Amsterdam. Een bijzondere prestatie in die tijd. Maar ik wilde doorontwikkelen, beter worden. Sterker zijn in ambachtelijke en constante kwaliteit. Schoonvader Cees had een goede vriendschap met culinair journalist Johannes van Dam. Bij de doorontwikkeling van de croquetten hebben we hem heel nauw betrokken voor smaak- en structuuradviezen. Net zoals topkok John Halvemaan en likeurstoker Cees van Wees. We hebben misschien wel de allerlekkerste croquetten ooit ontwikkeld.”
De croquettenkeuken in cijfers
Met zoveel vraag betekent het hard werken in de croquettenkeuken. Dat het ingedeukte pannetje hier allang niet meer voldoet, is meteen duidelijk. “In 2002 werd de croquet nog volledig handmatig gemaakt. Stapje voor stapje hebben we dat proces gemechaniseerd. Sinds 2005 produceren we in een keuken van 600 m2, ingericht volgens de strengste EG-normen op het gebied van hygiëne. Twee grote ragoutketels van 350 liter inhoud draaien op volle toeren. Zevenhonderd liter bouillon voor 1.500 kg ragout per dag.”
Focussen en groeien
Terwijl de zaak op volle toeren draait, besluit het ondernemersechtpaar in 2013 hun eigen weg te gaan volgen. “Privé en werk combineren ging niet meer. Onze dromen en ideeën kwamen niet meer met elkaar overeen. Angela wil de zaak klein en gezellig houden. Ik dacht daar anders over. Ik wil blijven ontwikkelen en veel mensen laten genieten van onze patisserie en croquetten.” Nico verlaat het moederbedrijf aan de Vijzelgracht in hartje Amsterdam om zich volledig toe te leggen op de croquetten en patisserie voor de horeca. Nico is openhartig over de hulp en adviezen die hij kreeg van onder andere Anton de Graaf en Steef Visser van Visser & Visser. “Ze hebben me bijgestaan om financieel en fiscaal alle zaken af te wikkelen. Zo kon ik me focussen op mijn onderneming én ontwikkeling. We staan er, draaien goed en financieel is alles tot in detail geregeld. Wij kunnen met een gerust hart ondernemen. Als we kijken waar we vandaan gekomen zijn, ben ik trots op de groei die we in korte tijd voor elkaar hebben gekregen. Sowieso is Visser & Visser een fijne, stabiele partner om zakelijk aan onze zijde te hebben.”
Exclusieve behandeling
Afgelopen jaar steeg de omzet van de croquettenproductie met 24%. “Voor volgend jaar komt er een bouillonketel bij. Net als een speciale draadjesvlees-plukmachine voor het vlees van onze -nieuw aan het assortiment toegevoegde- draadjesvleescroquetten. Het paneermeel voor onze croquetten bakt paneerbakkerij De Korrel uit Barneveld speciaal voor ons. Hoe graag andere collega-croquettenmakers het ook zouden willen hebben, alleen voor Holtkamp maakt deze bakkerij het unieke paneermeel voor ons exclusieve dunne, brosse korstje.”
Elke handeling op de werkvloer wordt nauwkeurig in de gaten gehouden. “Wegen, meten, koken, afkoelen. Exacte afmetingen voor boter, bloem, bouillon, specerijen, garnalen en vlees. Uitsluitend verse ingrediënten en alles zelf gegaard. Precieze kooktijden. Alles voor de perfecte smaak, samenstelling en vooral constante kwaliteit”, vertelt Nico. “De kwaliteit staat bij ons hoog in het vaandel. Perfectie bestaat niet, wel de weg daarnaartoe.”
De beste zijn geldt overigens niet alleen voor croquetten. Nico runt met zijn brigade ook een patisserie. “Zo’n 50.000 taarten en vele roomboter koekjes, gezouten en kaaskoekjes gaan per jaar de deur uit. Ook hier staat het proces en plezier centraal, dan komt de groei vanzelf…”
Terwijl hij zijn plannen voor deze tak van zijn bedrijf uiteenzet, wijst hij in zijn kantoor opeens op een levensgroot reclamebord van Holtkamp. “Da’s mijn lieve dochter. Zij wil ook patissier worden en zit vol mooie en creatieve ideeën. Misschien wel de toekomst van Holtkamp Patisserie…de tijd zal het leren.”
